Der Koch in der Geschichte

Die Kunst, aus Lebensmitteln schmackhafte, leicht verdauliche, nahrhafte und gesunde Speisen zu bereiten, hatte schon in der Antike einen hohen Stand erreicht. Durch Kochen, Braten, Dämpfen oder andere Verfahren versuchten die antiken Köche möglichst gute Gerichte zu kreieren. Da nach antiker Sichtweise eine gute Ernährung direkt mit der Gesundheit zusammenhing, holten die   Küchenchefs oft den Rat von Ärzten ein.

Die Kochkunst kam im Ursprung aus Asien. Sie gelangte über Griechenland nach Italien. Bereits unter den römischen Kaisern Tiberius und Augustus gab es Schulen der Kochkunst. Im antiken Rom waren die Köche zumeist Sklaven, bevorzugt Griechen. Köche erfreuten sich großer Beliebtheit und waren teuer. Man zahlte horrende Preise für einen guten Koch.

Im Mittelalter pflegten besonders die Klöster die Küche und sie entwickelten sie weiter. Neuzeitliche Kochkunst stammt aus Italien und Katharina von Medici führte sie von dort aus nach Frankreich ein. Sie nahm nämlich bei ihrer Hochzeit mit Heinrich ihre eigenen Köche mit.

Die Französische Küche erreichte am Hof von Ludwig XIV. ihre erste Blüte. François Vatel war der berühmteste Koch dieser Zeit. Er tötete sich selbst, als er einmal nicht in der Lage war, adäquat für seine Herrschaft zu kochen. Nach dem Wegfall der Ausgabenfreudigkeit des Adels und des Königshofs durch die Französische Revolution mussten die Köche neue Einnahmequellen finden. Sie eröffneten Restaurants für das wohlhabende Bürgertum. Im 19. Jahrhundert erholte sich die französische Küche von Krisen und Revolution. Die Bourgeoisie demokratisierte nach und nach auch die Kochkunst.

Über viele Jahrzehnte kamen die bekanntesten Köche oftmals aus Frankreich. So sind Bocuse,  Marc Haeberlin und die Gebrüder Troisgros allesamt Schüler von F. Point. Sie propagierten eine Küche, die hochwertige, frische Lebensmittel aus den Regionen des eigenen Landes verarbeitete. Die jeweiligen Zutaten verwandelten sie in raffiniert arrangierte, wohlschmeckende Tafel-Freuden. Die Nouvelle Cuisine und die Diätküche fußten auf ähnlichen Komponenten: Gemüse, wenig Fett und gedünstetes Fleisch. Eckart Witzigmann und andere Schüler von Bocuse brachten diese Lehre auch nach Deutschland.